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      同一株白茶樹(shù),能做三種茶,武夷巖茶為什么不可以?
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      一頭大象-普洱茶

      同一株白茶樹(shù),能做三種茶,武夷巖茶為什么不可以?


      《1》


      從三月中下旬開(kāi)始,麻花就充當(dāng)“老司機(jī)”,再次載著村姑陳到茶山去。


      雖說(shuō)咱的主業(yè)是喝巖茶,但也不耽誤興趣愛(ài)好呀。


      喏,白茶、紅茶、黑茶、綠茶也沒(méi)落下。


      時(shí)髦的東西,總是惹人疼。


      只是對(duì)比之下,麻花李更鐘愛(ài)氣韻絕佳的武夷巖茶。


      千里之行,始于足下。


      到白茶產(chǎn)地探訪一圈,發(fā)現(xiàn):原來(lái),茶葉真的是殊途同歸!


      譬如,頂級(jí)白茶和巖茶一樣,也是講山場(chǎng)的。


      并且,這些個(gè)好山場(chǎng),條件也出奇的一致:土壤透氣性好,土質(zhì)肥沃,水汽充足,光照適宜,溫度適中,晝夜溫差大,腐植層厚……


      少了其中一個(gè)都不行。



      再者,工藝方面,也是不謀而合。


      白茶和武夷巖茶一樣,在制作過(guò)程中,萎凋(巖茶里叫曬青、走水)是非常重要的環(huán)節(jié)。


      要是萎凋不到位,損傷了部分葉脈,導(dǎo)致茶葉失水過(guò)程不順暢,極有可能生成過(guò)量的咖啡堿,讓茶湯生出苦澀味來(lái)。


      巖茶也是如此,要是做青技術(shù)不到家,這茶簡(jiǎn)直難喝到齜牙咧嘴。


      瞧,實(shí)踐出真知。


      沒(méi)有實(shí)地到茶區(qū)走訪過(guò),肯定不會(huì)發(fā)現(xiàn)如此細(xì)節(jié)的問(wèn)題。


      可能,麻花現(xiàn)在所掌握的白茶知識(shí),比某個(gè)號(hào)稱(chēng)自己是大師的都要夯實(shí),至少,我就不會(huì)說(shuō)白茶中有特級(jí)壽眉。


      跨界,也要專(zhuān)業(yè)。


      但目前的麻花仍舊在巖茶這塊地上深耕,沒(méi)辦法,誰(shuí)讓我對(duì)它愛(ài)的深沉。


      在充當(dāng)“老司機(jī)”的這段時(shí)間內(nèi),也發(fā)現(xiàn)個(gè)有趣的現(xiàn)象:


      白茶,它會(huì)在不同時(shí)間采摘,制作成不同名稱(chēng)的茶。


      而同一巖茶品種,總是老實(shí)巴交地在某個(gè)時(shí)間段內(nèi)采摘,并且采摘期短,不過(guò)三五天結(jié)束(同一品種,因山場(chǎng)氣候不同,故而采摘期有差別)。


      整齊劃一的標(biāo)準(zhǔn),的確是老實(shí)本分,執(zhí)行力超強(qiáng),無(wú)法做到白茶那般多樣化。


      比如牛欄坑里的肉桂,它的采摘期幾種,在五月上旬開(kāi)始,持續(xù)1-3天結(jié)束。


      就不存在從三月中下旬持續(xù)采摘到五月的情況。



      《2》


      同一株白茶樹(shù),竟能做三種茶!


      你能想象么,同一棵白茶樹(shù),竟然能做出三種名號(hào)的茶。白毫銀針、白牡丹、壽眉。


      這生產(chǎn)能力,簡(jiǎn)直驚人。


      一胞三胎。


      簡(jiǎn)單科普,同一棵名為大白茶的茶樹(shù),用芽頭制作的,叫做白毫銀針。用一芽一、二葉做成的,則稱(chēng)之為白牡丹。和巖茶一樣采摘標(biāo)準(zhǔn)(一芽三四葉)的,叫做壽眉。


      而且,不同時(shí)間采摘的白茶,香氣、滋味大相徑庭。


      這也使得白茶變得更加豐富、生動(dòng)、有趣。


      只要守著一片茶園,你就能收獲整個(gè)春天!


      反觀巖茶,就不行。



      肉桂瞅了瞅自己的芽和葉,瞬間沉默了。肉桂,只有到了中開(kāi)面級(jí)別,才會(huì)開(kāi)始采摘,時(shí)間集中。


      并且采摘下來(lái)的肉桂,外觀一個(gè)模樣,都一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的芽頭,搭配3-4片葉子,帶著長(zhǎng)而粗壯的茶梗。


      這種采摘標(biāo)準(zhǔn),叫做開(kāi)面采。


      那巖茶能不能模仿白茶,也從冒出芽頭開(kāi)始,就采摘制作呢?


      拜托,巖茶是很有個(gè)性的茶,為什么要模仿別人。


      譬如,初次聽(tīng)說(shuō)用白雞冠原料,按照白茶工藝制作,麻花就要驚掉下巴。


      白雞冠哎,那是道茶,在武夷山種植面積本就不大,做成巖茶都供不應(yīng)求,為什么要舍近求遠(yuǎn),按照白茶的工藝制作?


      茶樹(shù),都是有適制性,白雞冠,并非做白茶的良配。


      巖茶,不需要模仿別人,采摘標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化,就是它的個(gè)性。



      《3》


      同一種巖茶,為什么要集中采摘?


      第一、這是因?yàn)閹r茶特殊的制作工藝而決定!


      2019年,武夷山茶葉局發(fā)布了官方的采摘時(shí)間參考標(biāo)準(zhǔn),最快是在四月中上旬開(kāi)始采摘。


      像肉桂這樣的晚生種,甚至到了五一后才開(kāi)始采摘。


      相比別的春茶采摘,武夷巖茶完全是抓住春季的尾巴。


      但沒(méi)辦法,巖茶采摘期晚,是為了更好的成全茶葉品質(zhì)。


      等到谷雨前后,氣溫升高,茶樹(shù)猛地一下抽出了葉片,茶梗變粗,葉片變大,直到符合開(kāi)面采為之,而后再按照要求采下。


      乍一看,武夷巖茶的采摘,絲毫沒(méi)有綠茶、白毫銀針的精致,多了幾絲粗獷的韻味。


      蓋因巖茶的做青工藝,實(shí)在太考驗(yàn)茶青的承受力,要是不按照開(kāi)面采的標(biāo)準(zhǔn)采摘,巖茶無(wú)法實(shí)現(xiàn)“死去活來(lái)”。



      其一,太嫩的茶葉,做青難度大。


      嬌嫩的茶葉,壓根經(jīng)不起搖青這一道工序,稍微用力搖青,葉片、茶梗被折斷,反而影響影響走水,內(nèi)在物質(zhì)囤積在內(nèi),反而容易造成苦澀味的堆積。


      其二,太嫩的茶葉,含有大量咖啡堿,容易苦。


      咖啡堿,大量存在于嫩芽當(dāng)中,要是太嫩采摘下來(lái),苦味比較容易出現(xiàn),反而影響湯感。


      其三,太嫩的茶葉,經(jīng)不起炭焙。


      巖茶在最后的環(huán)節(jié),需要炭焙。炭焙工藝,是形成品質(zhì)的關(guān)鍵。


      若是巖茶采摘的太嫩,葉片經(jīng)不起焙火,容易出現(xiàn)烤焦甚至炭化的情況,最后也會(huì)影響口感。


      一股糊味的巖茶,又有誰(shuí)會(huì)喜歡呢。



      第二、巖茶以品種,山場(chǎng)取勝,這才是它的特色!


      巖茶與白茶,說(shuō)到底還是有差別。


      巖茶,素來(lái)以品種繁多著稱(chēng),歷史上曾經(jīng)記錄在冊(cè)的品種名稱(chēng),多達(dá)兩千余種?,F(xiàn)有種植的,也不下百種。


      對(duì)比之下,白茶制作的原料,寥寥無(wú)幾。


      大白茶是最常見(jiàn)的品種,沒(méi)辦法做到像巖茶這樣,以品種取勝,只能在一個(gè)茶樹(shù)品種中下手,讓采摘變得多樣化。


      芽頭,一芽一、二葉,一芽三四葉,都能找到自己合適的“崗位”,制作出風(fēng)味獨(dú)特的白茶。


      并且,白茶的工藝特殊,不揉、不捻、不炒,才能讓芽頭這么嫩的部位,被成功制作成茶。


      而巖茶,又要搖青、揉捻、炭焙,千錘百煉,茶葉過(guò)于嬌嫩,完全無(wú)法承受這些工藝。


      更何況,武夷巖茶因?yàn)橛辛松綀?chǎng),更加百變。


      三坑兩澗,正巖,半巖,坑、澗、洞、窠、巖、峰等,也能促使巖茶形成不同的個(gè)性,也增加了喝茶的趣味性。


      對(duì)比之下,巖茶即便采摘時(shí)間短暫而統(tǒng)一,也不會(huì)覺(jué)得枯燥,仍舊是百花齊放的狀態(tài)。



      《4》


      巖茶,為什么不像白茶一樣,延長(zhǎng)采摘時(shí)間?


      只因?yàn)樗凶鰩r茶。


      巖茶有巖茶的個(gè)性,何必模仿別的茶葉。


      倘若有一天,巖茶真的像白茶樣,同一個(gè)品種,采摘期延長(zhǎng),持續(xù)幾個(gè)月,這只會(huì)白白浪費(fèi)茶青資源。


      太過(guò)嬌嫩的芽與葉,根本不能與巖茶的工藝相匹配。


      好馬配好鞍。


      咱們喜歡巖茶,就喜歡它的獨(dú)一無(wú)二。


      曾經(jīng)滄海難為水,除卻巫山不是云。